Evolução da Ventilação em Cozinhas



Projetos e Instalações de Exaustão e Ventilação para Cozinhas Profissionais são extremamente complexos, pois é necessário entender os princípios de movimentação do ar, poluentes, conforto ambiental e perigos de incêndio.


Os principais fatores que devem ser observados são:

· Garantir que efetivamente os gases e vapores quentes oriundos dos processos de cocção sejam exauridos e rejeitados para fora;

· O tratamento adequado dos gases e de partículas de gordura que podem ficar suspensas;

· Evitar riscos de incêndio;

· Contribuir no conforto térmico dos operadores;

· Evitar problemas provenientes de grande diferencias de pressão negativa, gerados pela sucção da Coifa.

Além disso, a eficiência energética, custos de operação, manutenção e até consumo de água devem ser considerados.


Nas últimas duas décadas a Norma ABNT 14.518:2000 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais foi a principal referência para o mercado nacional, nos projetos e instalações desse tipo. No ano de 2020 foi publicada uma revisão atualizada, na qual muitos conceitos importantes, já sedimentados principalmente nas Referências SMACNA e ASHRAE, foram adotados. Cabe Lembrar que a primeira versão do Guia SMACNA sobre o tema é de 2001 .


Uma das principais contribuições é a de que o fator mais importante para um Sistema de Exaustão de qualidade é a capacidade de “captura” dos gases e vapores quentes de cocção da forma mais eficaz possível, evitando que os gases de cocção não se espalhem pela cozinha, diminuindo a evidencia de odores para a área da comedoria ou áreas vizinhas e melhorando o conforto térmico.


Para isso, é fundamental que as dimensões e geometria das coifas sejam selecionadas de acordo com o tipo de operação que será realizado, de forma a captar os gases e poluentes eficientemente antes que se diluam pelo ambiente.


É importante destacar que não é necessariamente uma relação direta entre aumento de vazão e melhor performance do sistema. O sistema de melhor performance é aquele que capta melhor os gases e não necessariamente o que tem a maior vazão.

Existem vários tipos de captores , neste caso coifas , que podem ajudar na escolha do sistema devido a utilização de ar externo ( ar de make up ) , lavagem ,filtros , iluminação e outras tecnologias disponíveis pelos fabricantes .


As coifas têm um papel fundamental pois, com uma captação de qualidade é possível utilizar vazões de exaustão muito menores que o usual,o que traz muitas vantagens, como: redução do tamanho dos dutos e de ventiladores, alterando o investimento inicial e o custo operacional devido a eficiência energética e outros fatores adequados ao tipo de usuário .


A ventilação em uma cozinha é parte integrante do sistema como um todo e é denominada nesse caso como suprimento de ar de reposição. Nele, a cozinha recebe insuflamento de ar externo filtrado, importante para garantir o conforto térmico e principalmente o bom funcionamento do sistema de exaustão, pois garante com que os diferenciais de pressão da cozinha sejam adequados em relação aos ambientes adjacentes.


Soluções inteligentes de reposição de ar posicionam o fluxo de insuflamento de maneira estratégica, ajudando a captação do ar de cocção , tornando-a ainda mais eficiente , beneficiando o cozinheiro e ocupantes do ambiente .


Para mais informações sobre Projetos de Cozinha, acesse o Guideline da SMACNA “KITCHEN VENTILATION SYSTEMS AND FOOD SERVICE EQUIPMENT FABRICATION AND INSTALLATION GUIDELINES”


As empresas associadas à SMACNA estão sempre à disposição para dar o melhor apoio que a sua empresa necessita e possuem todo o conhecimento técnico adequado para soluções de HVAC de cozinhas profissionais.


Autor: Eng. Ariel Gandelman

Revisão Técnica: Felipe Raats Daud e João Carlos Correa

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